عند شراء اللحوم، نستخدم عدّة مُصطلحات مثل: هبرة، قليلة الدهون، طازجة، طريّة وغيرها من العبارات التي تدلّ على أفضل أو أنسب نوعية لحوم نستطيع أن نحصل عليها.
ومن أكثر ما يلفت انتباهنا ونلاحظه في اللحوم هو اختلاف ألوانها. فهي قد تلعب دوراً مهماً في التأثير على قرارنا الشرائي، إذ يرتبط اللون بالجودة. فبين الأحمر، الزهري، البنّي، البني الفاتح وحتى اللحوم الرمادية اللّون تضيع أحكامنا على اللحوم من جِهة سلامتها وملاءمتها لاحتياجنا.
في الحقيقة، إذا تم تخزين اللحوم بشكل سليم في البراد، فإن التغيّرات في اللون وحده لا تعني فساد اللحوم. إن اللون المثالي للّحوم الطازجة هي: الأحمر الكرزي للبقر، الأحمر الكرزي الغامق للغنم، والزهري الباهت للعجل، وهذا اللون المثالي غير مستقرٍ و مدّته قصيرة؛ فعند تعرض اللحوم للهواء والإضاءة أثناء التخزين يتحوّل لونها إلى بني مُحمرّ. وهذا التغيّر في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فسادها.
من المهم أن نتذكر عند توجّهنا للسوق مُصطحبين قائمة الأغراض التي ننوي شراءها، أنّ نجعل اللحم آخر غرضٍ نبتاعه قبل العودة للمنزل، وذلك لتقصير الوقت بين شراء اللحمة وتخزينها في المنزل أو طبخها فوراً.
التعامل مع اللحوم و تخزينها
بمجرد أن تصل إلى البيت يُفترض أنكَ قررتَ مصير هذه الكمية من اللحم، ماذا ستفعل بها، وإن كنتَ ستطبخها على الفور أو ترغب بحفظها في البراد لطبخها لاحقاً، مع مراعاة ألّا تبقى في البرّاد لأكثر من 3 أيام. كما يمكنك أيضاً أن تخزنها في "الفريزر"، ويمكن للّحوم أن تبقى ذات جودة عالية إذا حُفِظت بطريقة سليمة لمدة 6-12 شهرًا.
الطريقة السليمة لتثليج اللحوم
استخدم تغليف خاص للتثليج، يمكنك إعادة تغليف اللحوم فوق التغليف الأساسي وذلك باستخدام ورق قصدير (الألومينيوم foil)، نايلون تغليف أو أكياس للتبريد، خاصةً إذا تريد تثليج اللحمة لأكثر من شهرين.
أخرج الهواء الموجود في التغليف قدر الإمكان وأغلقه بإحكام. هذا يحافظ أيضاً على لون اللحوم.
ضع لاصق وأكتب عليه نوع اللحمة وتاريخ التغليف.
إذا وجدت بقعاً بيضاء جافة على اللحوم المثلّجة، فهذه علامة تثليج مكثّف. وهذا قد يحصل عند تثليج اللحوم لمدة طويلة أو عند عدم تغليفها وختمها بشكل محكم. تبقى اللحمة سليمة، إنما مواقع هذه البقع تصبح جافة وبدون نكهة، لذا من المفضل إزالتها.
تحذير!
*إذا لاحظت أن اللحمة أصبح رائحتها كريهة أو لصوقة الملمس أو إذا ما كانت لزجة وغامقة اللون، تكون فاسدة ولا يجوز استخدامها. وعند الشك تخلّص منها.
كيفية إذابة اللحوم المثلجة بطريقة سليمة
أذِب اللحوم المثلجة في الليلة السابقة ليوم طبخها عن طريق وضعها في البراد (لا تذويبها خارج البراد، على الطاولة).
للإذابة السريعة، يمكنك استخدام المايكرويف أو ضع اللحمة المغلفة في ماء بارد وقُم بتغيير الماء كل 30 دقيقة.
طهي اللحوم بطريقة سليمة
عند طهي اللحوم، يجب أن تبلغ الحرارة الداخلية للحوم حوالي 77 درجة مئوية، وهنا ستلاحظين تغيير لون اللحمة المطهوة جيداً للون بني إلى رمادي.
من ناحية أخرى، اللحمة المفرومة قد تبقى زهريّة اللون في الداخل حتى بعد طبخها الكامل. هذا اللون الزهري قد يكون بسبب تفاعل بين حرارة الفرن وصباغ اللحوم، مما يسبب اللون الأحمر أو الزهري. هذا قد يحصل أيضاً عند طهي الخضار التي تحتوي على النيترات مع اللحوم مثل السبانخ و الكرّات. وبما أن نضوج اللحوم وسلامتها لا يمكن الحكم عليه من خلال اللون فقط، لذا ينصح باستخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. وتذكري أنه من أجل المحافظة على اللحوم سليمة للأكل، يمكنك حفظ طبق اللحم المطهو في البراد لمدة 3-4 أيام.
وعلى المائدة، يبقى الطبق الذي يحتوي على اللحمة أو اليخنة محطّ الأنظار، شهي، لذيذ، مغذٍ وغالباً ما يكون الطبق الرئيسي.
تذكر دائماً أن اللحوم النيئة قد تكون خطيرة، وليس من المحبذ تناولها بسبب نمو الجراثيم فيها. من هنا تكمن أهمية التعامل مع اللحوم والمحافظة على جودتها وطبخها بالطريقة السليمة، حتى لا نعرض أنفسنا ومن نحب لخطر الجراثيم.
